L'HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici) è un insieme di procedure che ha come fine la prevenzione dei pericoli di contaminazione alimentare.
Il Manuale e il Piano di Autocontrollo HACCP, sono sviluppati secondo i passi preliminari e i principi del CODEX Alimentarius.
PASSI PRELIMINARI:
Costituzione Gruppo di Lavoro
Descrizione dei prodotti
identificazione d'uso previsto
Costruzione del diagramma di flusso
Conferma del diagramma di flusso